「かんずり」油揚げのせ

新潟の伝統的な調味料である「かんずり」。正直、なんでこんなに美味しくて、かつ万能な調味料を今まで知らずに生きてきたのかと、悔しくなるほどの出会いでした。もう、おつまみの枠だけにはとどまらず、辛いの好きな人にはさまざまな料理で活かせる万能な調味料です。実に奥ゆかしい風味のある辛さと柚の香りが混ざり合い、素材を引き立ててくれます。組み合わせも自由自在で、自分の好きなお酒と「かんずり」と「〇〇」というように組み合わせていくのもちょっとした発見のある楽しみです。私の「〇〇」はそのまんま焼いた「油揚げ」に載せて、日本酒かビールで頂くのが「かんずり」の味わいも十分味わえるので好きです。そして、もう一つ健康的に野菜をおつまみにしてしまえる「かんずり×マヨネーズ」！私はブロッコリーが好きなのでサッパリしたおつまみが欲しい時は最高です。そして、組み合わせやアレンジ方法が本当に様々で、冷奴に載せてもいいし、醤油とのタレにしても良いし、またお肉ともとても相性が良いです。自分の好きなお酒とのベストな組み合わせをぜひ色々と試してみてください。
この奥ゆかしい、味わいがなぜ出るのか、その秘密が分かりました。なんと「かんずり」ができるまでには丸3年の月日がかかるようです。国産の自然交配された唐辛子を収穫し、真冬には「雪さらし」という3〜4日間、雪にさらして唐辛子のアクを吸いとって辛味も和らぐようです。それから糀と柚子と食塩を加えてじっくりと熟成・発酵させていくそうです。この長い工程に食べて納得の味わい深さが出るのだと納得の味わいです。新潟の真っ白い雪の上に真っ赤な唐辛子が寝転がっている姿を想像しながら、一杯いかがでしょうか？